和風法式甜點:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

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Translated from:和素材デザートの発想と組み立て:菊、枝豆、しょうゆ、ほうじ茶...和の食材の可能性を広げる

Other title:三星餐廳甜點師的盤式甜點設計 3星餐廳甜點師的盤式甜點設計 Le Japonisme, idées et Montages des Desserts

Author:田中真理(Mari Tanaka)著;丁廣貞譯

Publication Year:2021[民110]

Publisher:日出出版 大雁文化發行

Place of Publication:臺北市

Format:EPUB 版式

ISBN:9789865515492

Notes:含索引 版權頁法文題名: Le Japonisme, idées et Montages des Desserts

當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!
東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……
超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。
 
「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」
──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂
 
甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。
 
◆8大類・44種和風食材
介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。
 
#1 穀類・種子:芝麻、毛豆……
#2 花・草本植物・香料:艾草、山椒……
#3 調味料:醬油、鹽麴……
#4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……
#5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……
#6 茶:煎茶、抹茶……
#7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……
#8 水果:枇杷、柿子……
 
◆192個甜點組成元素製作步驟
盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等,到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。
 
◆43道創意迸發的盤式甜點設計
看田中真理如何運用食材特性,構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。

作者介紹
 
田中真理(Mari TANAKA)
 
1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修,在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後,在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝,之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後,順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力,再經過麵包店「be」的洗禮,最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中,再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中,於專業部門榮獲優勝桂冠,藉此契機載譽歸日,先於東京青山的「Benoit」工作後,離開Alain Ducasse集團。
 
2008年以甜點設計師身分正式獨立,主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導,並擔任甜點學校講師等等,在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》(良品文化)、《甜點的創意與組合》(誠文堂新光社)。
 
 
譯者介紹
 
丁廣貞
 
把興趣變成工作,在工作中找尋樂趣。
六年級生,有時候在法國,有時候在臺灣。
 
 
審訂介紹
 
Ying C. 陳穎
 
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校,擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
 
目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,作品散見各大媒體。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),攝影作品亦散見國際媒體。
 
FB專頁:Ying C. 一匙甜點舀巴黎

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